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Ça bouge du côté de l’Armagnac, du Calvados et du Cognac

Plusieurs conférences et présentations étaient consacrées à la filière spiritueux/eaux-de-vie ce jeudi matin 22 novembre sur le salon Vinitech-Sifel.

Sur des marchés possédant des dynamiques économiques différentes, les idées et les travaux ne manquent pas pour développer l’activité. Avec un seul mot d’ordre : retrouver du goût, des arômes, du fruit…

En Armagnac, les efforts récents ont porté sur la simulation du passage de l’éthanol et des composés volatils d’arôme au cours de la distillation continue armagnacaise et sur la simulation de l’impact des réglages ou de la constitution de l’alambic sur la composition de l’eau-de-vie.
« Ces simulations ouvrent des perspectives nouvelles, par exemple en matière d’influence de l’alambic et des paramètres opératoires sur la composition de l’eau-de-vie ou encore pour mettre en place des aides à la formation » a précisé Marie-Claude Segur, du Bureau national interprofessionnel de l’Armagnac.

Côté Calvados, la filière souhaite ardemment effacer le côté calva pour redonner ses lettres de noblesse au Calvados et redynamiser la filière. Dans ce contexte, Hugues Guichard, de l’Institut français des productions cidricoles, a présenté le projet MoNArC.
Ce dernier possède plusieurs objectifs : déplacer le moment de consommation, le Calvados comme produit haut de gamme, élaborer des calvados typés adaptés au marché à partir d’une compréhension scientifique des phénomènes… Ces travaux portent sur les notions de caractère fruité, de limite des déviations aromatiques ou encore de contribuer au développement d’outils d’aide à la décision… A suivre en 2019 et 2020.

La distillation à l’origine de nouveaux arômes est un thème de travail qui a fait l’objet d’une thèse en 2017 dans la filière Cognac. L’idée a été d’observer les teneurs qui augmentaient et celles qui baissaient et qui contribuent au bouquet des vieilles eaux-de-vie et à la diversité aromatique.
« La filière a également récemment travaillé sur l’impact des épisodes de grêles (notamment sur des parcelles très touchées lors des deux épisodes de 2016 dont l’un proche de la récolte) sur la constitution des arômes. Et une déviation sensorielle a bien été observée mais elle a disparu au vieillissement » a expliqué Sylvie Estreguil, du Bureau national interprofessionnel du Cognac.